作者：王五四 2024-04-28
这一夜的杭州，雷声滚滚，敲醒餐饮人几度春梦，骤雨密密，洗净美食界几点污浊。今年的杭州米其林餐厅榜单公布在即，众多餐饮人辗转难眠，就像一千多年前“唐世艳绝”的扬州城里的舞榭歌台上，一众青楼美人在等待权威人士的点评，可不是大众点评，而是专业人士的评选，可以看作是那时的米其林青楼指南，或者是黑珍珠三钻青楼评选。
一个行业的进步和繁荣，除了从业者自身的努力之外，还需要引入外部的评选机制，这种评选本质上是一种审美行为或者说选美活动，就像各位老板坐在东魅的包厢里，审视着面前的美好女子，慎重又看似不经意的说，换一批。正如上段所说，早在唐代就有了青楼点评师的职业，比如说诗人崔涯，他在扬州一带的青楼颇有名气，他经常写诗评价妓院及其从业人员，他的点评在业内传播较广，经他点赞的，生意兴隆，他给差评的，门可罗雀。有一次，崔涯写了一首评价妓女李端端的诗，说她皮肤黑，黑到夜里看不到人，导致她生意受损，于是端端就请求崔涯给改成好评，可以送几夜优惠券，崔涯也是个墙头草，立马写了好评的诗，“觅得黄骝鞁繍鞍，善和坊里访端端。扬州近日浑成差，一朵能行白牡丹。”于是生意爆好，这种虚假点评行为不可取，但也说明了点评机制和榜单指南的重要性。
现在的社会化餐饮，有点像以前的酒家，不仅是美食的消费场所，也是日常审美标准的孵化基地。好美食的喜欢去米其林餐厅，就像当年好美色的正德皇帝喜欢去酒家一样，京剧《游龙戏凤》，讲的就是正德皇帝和酒家女李凤姐的故事，李凤姐作为一名服务行业的从业人员，是有职业操守的，她被正德皇帝调戏后，不是拨打110报警，而是不急不缓的调整客人的情绪，“军爷做事理太差，不该调戏我们好人家”，正德皇帝也没硬扑上去，而是“为军将花忙拾起，来来来，我与你插插插...上这朵海棠花。”这样一来，正德皇帝也不会给酒家差评，李凤姐也收获了皇家三钻。
大众点评和米其林指南之所以重要，那是因为不论是点评名录还是指南册子，都是充分竞争后市场化的产物，是审美意识正常发育的基础，也为那些没有审美发育土壤的人提供了公共审美的服务，人一旦具有了审美能力，也就有了推动社会前进的力量和勇气，没有选择权和点评机制的社会是很难美好的。某一类审美标准的出现跟社会环境、文化环境、经济环境都有特定的关联，简言之，很多审美标准都是由资本和权力决定的，这种标准一定是高高在上的，但又不一定是高级的，“土财主土豪”的概念就是从审美角度自下而上的贬低，可望又可及的审美标准会带来社会进步，反之对社会发展是一种损害。审美的感性、自然、生理性等属性都是个人的，审美的理性积淀、社会成果、人类智慧等属性是公共的，一个人所拥有的影响力一旦到了某种程度，他的个人审美就会影响公共审美，他的个人行为就会影响社会发展，所以，不论是美食评选家，还是美食创造者，都应具备一定的审美能力，而这种能力，一定是从大众点评、黑珍珠评选、米其林指南这类审美活动中获取并茁壮成长的。
古人的审美价值建立，也是从他们当时的审美活动中完成的，只不过这种审美活动不是基于美食，而是基于美色，特别是对美色的指南和点评。前些年有部英剧《名姝》广受好评，它的创作基础就是一本叫做《科文特花园淑女名录》的书，这本书是十八世纪英国妓院的米其林指南，它对各大妓院的“淑女”有详尽的介绍，包括籍贯、学历、特长、收费等等，还会指出哪些“淑女”患有性病，有什么缺点，比如在介绍一位“淑女”时，就很客观地指出，她“面容姣好，就是声音特别难听”。在美国的新奥尔良红灯区也有一本类似的册子《绅士指南》，它列出了当地的主要休闲娱乐场所，妓院自然也在其中。《绅士指南》会详细罗列每家妓院的妓女数量及品质，甚至在附近哪里能买到羊肠避孕套都写得明明白白。
中国当然也有很多类似的文学著作，比如晚清张春帆创作的《九尾龟》，曾被胡适称之为“嫖界指南”。还有清代李斗的《扬州画舫录》，以及民国时期出版的《苏州游览指南》，只不过这些指南里，除了美色，也多了很多美食和美景的介绍，比如《苏州游览指南》这本书，就对苏州船菜极为推崇，作者认为陆地上的餐馆里的菜，不论是鸡鸭鱼肉，都是一个锅煮，虽然菜的名堂各不相同，但是味道都是类似的，“惟船菜则不然，各种之菜，皆隔别而煮，故真，味不失。司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者……”，苏州的船菜有个特点，船娘既负责貌美如花也负责煎炒烹炸，可以称之为美厨娘，清人有诗曰“河豚洗净桃花浪，针口鱼纤刺绣缄。生小船娘妙双手，调羹能称客人心。”我觉得，船客们醉翁之意不在船菜，在乎船娘也。
1922年出版的苏州“米其林指南”《旅苏必读》里，也介绍了苏州船菜，早上出行是八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道位上菜，酒用花雕，无限畅饮。如果是晚上出行，菜就多了，十二大盆、六小碗、两道位上菜。不得不提一下的是，“船上尽可叫局”，就是喊几个姑娘来。叫局是极为讲究的，不可乱叫，必须亲自写个条子给熟悉的姑娘，如果初来乍到没有熟悉的，“则主人或在坐客人代为出条，则条上必书明某代。”这叫讲究，这叫审美，这叫生活。
没有一成不变的美食，没有独木成林的美食，美食的概念有很多种，但它一定是为人和人的生活服务的，一切美好的事物都应该是这样的，比如说民国时期上海的名妓们，她们的日常消遣和营生是“坐马车，吃大菜，上剧院”，上海的名妓爱出风头，追新求异，借此表现一种新的都会性格，这不是什么坏事，反而能推动社会的向前。她们活动的世界比绝大多数上海男人还要大，而且一定程度上更自由。虽然她们在公众面前的放肆行为招来了不少蔑视，但她们成功地让自己成为上海公众面前最绚丽的风景。从小的方面说，她们是引领风尚，娱乐大众，从大的方面说，她们的行为打破了僵化陈旧的审美标准，提升了女性的社会地位，让整个社会向现代性迈出了坚实的一步。她们的维多利亚式四轮马车碾碎了过往男人们进进出出的轿子，也让当下夜总会门口的劳斯莱斯黯然失色。
这些美丽的女性推动了人们的美好生活，但同时她们也需要花界“米其林”的助力。写《官场现形记》的李伯元，曾创办了《游戏报》，这份报纸开创了一个先河，那就是发起了“花榜”评选，这可以说是青楼行业的评选行为和审美活动。他把高高在上的国家人才选拔机制科举考试，应用在传统世俗社会眼中低等的妓女行业的选拔活动里，并且还引入了西方选举的“投票”“唱票”机制，这一系列举动充分显示了李伯元个人思想体系里的现代性和开放性。
李伯元还亲自制定了花界审美标准，搞了个花选三条。1、尚品:不随俗，不傲物；2、征色：修短得中，秾纤合度；3、角艺：通翰墨，善酬应，妙诙谐，晓音律，解词曲，能饮酒。这一审美标准继承了明清名士对青楼女子的品鉴准则，明清名士眼中优秀的青楼女子应该是《谈美人》中所说的那样，“有态、有神、有趣、有情、有心”“有文韵，有诗意，有禅机。”说到这必须解释一句，以免被女性批评“男人明明那么普通却又那么自信”，这些要求只是对行业女性的职业期许，不是对广大女性朋友们的具体要求，请勿对号入座。
《游戏报》的花界选美活动，不仅使当选的青楼女子名声大噪收入倍增，也使报纸的销量创下了业界新高。这类针对青楼女子的职业化选美比赛，在明代中后期就已经很发达了，明代的《燕都妓品》、《金陵妓品》等书，都是对这类审美活动的记载，可见各行各业出榜单、出指南、评选最优，都是有着悠久的历史的，只是这榜单和指南的生命力，取决于评选的本身是否，公平公正公开。
美是稀缺资源，资源一稀缺就容易被垄断，垄断方往往是权力和财富的拥有者，就像美女这一稀缺资源的归属，往往不是什么爱情，而是金钱。作为一名心有余而肾不足的中年人，我希望杭州的美食不被金钱垄断，人人都能找到属于自己的那份温度。我一直说上海是美食之都，有朋友说潮汕也是美食之都，我也同意，当然还有其他地方，它们都有个共同点，不论你有多少收入，你是何方人士，你偏爱哪种口味，你早起还是晚归，你都能找到属于自己的美好和幸福，有温度，有鲜度.....。张华考上了北京大学，李萍进了中等技术学校，我在百货公司当售货员：我们都有光明的前途。就像杭州城里，有人吃宝中宝、福缘居，有人吃四季金沙、解香楼，他们都过着美好的生活。
希望朋友们的餐厅都能进入指南，希望朋友们觅食的时候都不会迷失方向。
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